Palatschinken um Mitternacht

Name: Heidi Neuländtner-Ratzinger, geboren 1973 in Ried in Innkreis (OÖ), von Beruf Köchin, kocht in Wien Meidling am Markt und wohnt in Wien Hietzing.

Heidi Neuländtner hat schon in vielen Küchen gekocht, wie ihr Lebenslauf verrät: in Deutschland, Norwegen, USA und ein halbes Jahr auch auf einem Schiff. In Salzburg war sie Küchenchefin in der Blauen Gans und bekochte nächtens hungrige Opernstars. Später arbeitete sie mit Christian Petz, erst am Badeschiff, dann im Gußhaus und lernte bei ihm den Umgang mit Innereien in Perfektion.

Nach einem Engagement in Wien Neubau im Spittelberg bei Harald Brunner zog es sie für ein Jahr an den idyllischen Knappenhof in Reichenau an der Rax, wo sie eine Haube erkochte. Jetzt ist Heidi Neuländtner zurück in der Stadt und verwöhnt Gäste und Fans, die ihr bereitwillig in den Wiener Arbeiterbezirk folgen.

Auf dem Meidlinger Markt tut sich viel in diesen Tagen. Neue Lokale sperren auf, Bobostan scheint endgültig Einzug in Meidling zu halten. Einen Beitrag dazu leistete schon vor Jahren der Bauträger Jörg Ulreich, der mit seinem Lokal Purple ein schönes Gastro-Projekt von und mit Flüchtlingen realisierte. Nach dessen Schließung dachte er darüber nach, die beiden lilafarbenen Marktstände zurück zu geben, überlegte es sich dann aber doch anders.

Gemeinsam mit der erfahrenen Spitzenköchin Heidi Neuländtner-Ratzinger beschloss er, einen Neubeginn zu wagen. Die alten Purple-Stände wurden von Grund auf erneuert und zur Wirtschaft am Markt gemacht: etwas stylish vielleicht für den Meidlinger Markt, aber dennoch charmant. Die dazu gehörende Vinothek wird in Kürze eröffnet, dort wird man degustieren und Wein kaufen können. Auch private Feiern könne man da zukünftig abhalten, erklärt Restaurantleiter Michael Gruber-Doberer.

Wie sich Heidi Neuländtner-Ratzinger mitten im Marktgewusel nach ihrer Zeit im ländlichen Reichenau an der Rax fühlt, wollen wir wissen. Ob ihr die Natur nicht abgeht? „Ich komme vom Land und bin schon ein Naturmensch. Aber während der Woche genügt es mir, mich nach der Arbeit mit einem Glas Wein auf meine Terrasse zu setzen und ein Eis zu essen. Das ist mein Ritual, um herunterzukommen. Ich arbeite ab 8:00 in der Früh und bin meist erst um 23:00h zu Hause. Schön und neu ist für mich, dass ich nun auch freie Wochenenden habe, Sonntag und Montag haben wir geschlossen. Das war mir wichtig, ich möchte auch Zeit für mein Privatleben haben. Ich darf hier verraten, dass ich am 5. September heiraten werde – ab dann werde ich auch einen anderen Namen tragen“, erzählt Heidi „noch“ Neuländtner strahlend.

Was eine gute Köchin ausmacht, erklärt uns die mit einer Gault & Millau - Haube ausgezeichnete Küchenchefin so: „Man muss es aus Leidenschaft machen, die Liebe zum Beruf ist unheimlich wichtig. Ich bilde mich laufend weiter, ich mag Kochbücher und interessante Gewürze sehr.“

Heidi Neuländtner-Ratzinger fühlt sich der traditionellen Küche verbunden, probiert aber auch viel Neues aus. „Hier am Markt gibts bei mir den Kalbskopf mit Schafkäse und Börek, was sehr gut ankommt. Oder das Beuschel: ich war in den ersten Wochen erstaunt, wie gut das hier angenommen wird, wie schnell wir ausverkauft waren. Da kommen Herz, Lunge und etwas Zunge hinein, damit es feiner wird. Dazu gibt es Serviettenknödel, Senfgurken und Wachtelei. Die hausgemachten Ravioli werden ebenfalls sehr gerne gegessen."

Auf der Wochenkarte finden sich auch im Mittagsmenü interessante Kreationen. Heidi dazu: „Ich will auch mittags, wenn es oft schnell gehen muss, etwas Tolles auf den Tisch stellen. Das finden die Leute dann vielleicht interessant und kommen am Abend wieder.“

Was essen Sie am liebsten? Das Innviertler Bratl von der Mama.

Was machen Sie, wenn Sie nicht in der Küche stehen? Ich bin sportlich, gehe ins Fitnesscenter. Und ich reise sehr gerne. Zuletzt waren wir im Baskenland, wo ich viele neue Eindrücke gewinnen konnte.

Kaufen Sie gerne ein? Als ich zu meinem 40. Geburtstag nach Paris eingeladen wurde, wollte ich eigentlich zu Chanel gehen und mir etwas Schönes kaufen. Gelandet bin ich in der Rue Montmartre, die ist ein Paradies für Küchenutensilien. Es war einfach zu verlockend, immer wieder musste ich die Straße rauf und runter, um alles zu sehen. Ich bin dann aus dem Urlaub ohne Chanelkleid, dafür vollbepackt mit Tarte- und Terinnenformen und den verschiedensten Ausstechern zurück gekommen.

Haben Sie in Wien einen Lieblingsort? Eindeutig meine Wohnung. In einer Restaurantküche ist es den ganzen Tag laut und geschäftig, der Lärmpegel durchgehend hoch. Da freut man sich über ein ruhiges Zuhause. Ich gehe aber auch gerne zum Heurigen, etwa zum Wieninger am Nussberg.

Haben Sie eine bestimmte Weinvorliebe? Einen guten Sauvignon Blanc oder einen fruchtigen Muskateller finde ich herrlich.

Wie nutzen Sie Kunst und Kultur in Wien? Wir gehen gerne in die Oper, vor Kurzem habe ich dort Bobby McFerrin gehört. Meine Lieblingsoper ist Rigoletto von Guiseppe Verdi. Während meiner Zeit in der Blauen Gans habe ich in Salzburg viele OpernsängerInnen kennengelernt: Elina Garanca, Anna Netrebko, Rolando Villazón... der hat mir mal mitten in der Nacht als Dank für Palatschinken eine Arie gesungen (lacht).

Haben Sie einen Lesetipp für uns? Ich habe unheimlich viele Kochbücher und bekomme demnächst ein großes, neues Regal dafür. Ich mag sie alle.Viele der Bücher kaufe ich bei Babettes.

Was mögen Sie an Wien? Dass hier Vieles möglich ist, das ganze Multi-Kulti. Es gehört zur Stadt. Und es ist hier auf dem Meidlinger Markt in jeder Ecke spürbar. Das gefällt mir.

wirtschaftammarkt.at

TIPP: Abends unbedingt reservieren!