Vier Freunde für frischen Fisch

Zwei der vier Freunde, Gregor Hoffmann und Michael Berlin, fotografiert von Nini Tschavoll

Name: Gregor Hoffmann, geboren 1975 in Braunau am Inn, ist gelernter und studierter Gärtner, lebt in Wien Währing und arbeitet neben blün als Saatguthändler und Gutachter.

Name: Michael Berlin, geboren 1980 in Wien, studierte Jus und führt neben blün einen Bio-Ackerbaubetrieb im Marchfeld. Er wohnt in Andlersdorf/NÖ.


Es ist schwer vorstellbar, dass der Funke ausgerechnet in einem Warmwasser-Kreislaufanlagen-Kurs überspringt. Bei den vier Gründern von blün lieferte die vorgeschriebene Schulung letztlich den  Zündfunken, um gemeinsam eine Aquaponik-Anlage in Wien Eßling zu verwirklichen. Das war im Herbst 2016 in Zwettl. Aquaponik bezeichnet ein Verfahren, das die Aufzucht von Fischen mit der Kultivierung von Nutzpflanzen verbindet. Die Aquaponik-Anlage kombiniert den Wasserkreislauf für Fische aus Aquakultur mit der hydroponischen Versorgung von Gemüse im Glashaus, wobei das Abwasser aus der Fischzucht zur Düngung verwendet wird. So wird auch klar, warum die gemeinsame Firma von Michael Berlin, Gregor Hoffmann, Stefan Bauer und Bernhard Zehetbauer „blün“ heißt, wie blau mit grün.

Gregor war europaweit als Konsulent und Vermarkter für hydroponische Kulturverfahren unterwegs. Sein Netzwerk und die Beratungstätigkeit formten den Kristallisationspunkt für blün, wiewohl er die Umsetzung ohne das Fachwissen seiner Partner nicht auf den Boden gebracht hätte. Mit am schlichten Bürotisch gleich neben dem Hofladen sitzt Michael Berlin, Jurist und Bio-Landwirt im Marchfeld. Die Magie, so erfährt MadameWien, passiert in der dunklen Halle nebenan, wo ein afrikanischer Wels in Wien prächtig und artgerecht gedeiht.

Im angeschlossenen Glashaus wachsen Tomaten, Gurken, Paprika und Melanzani in den von blün bewirtschafteten Reihen auf Kokos-Substrat und Flüssignahrung aus Fischgülle.
Die vier blün-Gründer brachten Vorwissen mit, ergänzen sich und haben klare Zuständigkeiten. Jeder hat privat ein Viertel des Stammkapitals gestellt und betreibt blün im engagierten Nebenerwerb. Das unterscheidet sie von anderen Start-ups und bewahrt sie im dritten Betriebsjahr samt kurzfristig angesagter Pandemie vor Ungemach.

Einmal in der Woche ist Jour Fixe, aber eigentlich wird täglich telefoniert und auf kurzem Dienstweg abgestimmt. „Wir sind keine quer eingestiegenen, investmentgetriebenen ‚urban farmer‘, die eine Latzhose anziehen und einen Hut aufsetzen müssen. Wir sind lauter Bauernbuben und urbanisieren, was unsere Vorfahren seit Generationen machen: Landwirtschaft und Gartenbau“, erklärt Gregor. Der „Tomatenflüsterer“ und Konsulent lernte bei der Arbeit urbane Bauern, die aquaponische Anlagen umgesetzt hatten, in der Schweiz, Deutschland und Belgien kennen.

Weil man in der technischen Beratung gerne auch über Ideen, die bei anderen bereits funktionieren, spricht, waren im Frühling 2016 bald vier Menschen Feuer und Flamme. Dem Betrieb der Fischzucht in einem Glashaus mit Biofilter, Berieselungsanlage, Schlacht-Container, Hofladen und Konfektionshalle gingen Markstudien, Betriebsbesichtigungen, technische und Tierwohl-Analysen und eben das gemeinsame Drücken der Schulbank voraus. Im Herbst 2016 wurde gegründet, Anfang 2017 bereits die Anlage gebaut. „Bei der Kommerzialisierung von Aquaponik mit Fisch und Gemüse sind wir in Österreich die ersten“, schildert Michael.

Die Genehmigung war dank guter Vorbereitung ein Klacks. „Unsere Ambitionen, Kreisläufe zu schließen und Ressourcen zu schonen sind ungebrochen hoch“, meint er weiter. Ackerbau und Viehzucht gehörten in der Landwirtschaft vor der Grünen Revolution meist zusammen. Kreisläufe waren geschlossen, der Output überschaubar und bei manchen neuen Ökobetrieben ist das heute auch wieder so. Bei blün werden Fisch und Gemüse mit weniger Aussteiger-Romantik, dafür ökoeffektiv, lokal und städtetauglich produziert, weil „Fläche eine wirklich limitierte Ressource ist“, betont Gregor.

Und dann erzählen Michael und Gregor von ihrem besten Mitarbeiter: Clarias gariepinus, dem afrikanischen Raubwels. Er hat ein paar Eigenschaften, die ihn zum Aquakultur-Profi machen. Wenn es eng wird (wie im Wasserloch) wird er friedlich, er frisst was ihm vors Maul kommt. Und hat ein festes Fleisch, das Amateure und Profis zubereiten können. „Du kannst ihn konfieren, panieren, braten, grillen, faschieren, egal! Er bringt eine unglaubliche Qualität auf den Teller“, schwärmt Hobbykoch Gregor, der den Wels noch weiter in der Gastronomie verankern will.
Eine wichtige Kennzahl in der Raubfisch-Zucht ist die in/out-ratio, die beim „Wiener Wels“ bei 1kg Futter für 900 Gramm Fisch liegt.

Auch das 26 Grad warme Wasser ist ein Input, weil sich Stoffwechsel und Wachstum entsprechend beschleunigen. Alle hässlichen, modrigen Vorurteile über Wels werden im Wiener Hochquellwasser mit Biofutter ausgewaschen. Das Wasser wird am Rücklauf des bestehenden Glashauses mittels Wärmetauscher erwärmt und schlägt mit drei Kilo CO2 pro Kilogramm Fisch zu Buche. Gerade läuft zudem ein Fütterungsversuch mit Insekten, um den Fischmehlanteil im Futter noch mehr zu verringern. Fisch gibt es ganzjährig, Gemüse zwischen Februar und Dezember. Inzwischen werden rund 20 Tonnen Fisch als auch Gemüse pro Jahr produziert.

Sechs Monate reift der Raubwels vom daumennagelgroßen Setzling mit 10g zum dreiviertel Meter Jungwels mit 1,3 Kilo Gewicht. Die Fischbecken sehen aus wie himmelblaue Kinderbassins. Es sind Netze darüber gespannt, weil Welse besser springen können als Babys. Die Welse schwimmen in Altersklassen zusammen: Vom Kinderbecken geht es ins Jugendbecken, ins Mastbecken und dann zum Hältern in ein Wasserbecken ohne Futterzufuhr.

Betäubt werden die Welse mit Eiswasser, das sie bewusstlos macht. Getötet werde sie anschließend mit Kiemen-Herzschnitt. Drei Mal pro Woche wird geschlachtet und der Fisch möglichst vollständig verwertet in Welsleber, Räucherfisch und Filet. Karkassen, Flossen und Schwanz werden zu Hundefutter verarbeitet. Der fachgerechte Fischzerleger ist ein Fischer aus der Tomatenhalle der benachbarten Gärtnerei, der sich für den Job interessierte.

Was müsste passieren, dass die Welse mit dem Bauch nach oben schwimmen? Wenn jemand nebenan in der Halle Licht und Stereoanlage auf Anschlag drehen würde, denn Licht und Lärm mögen die vielfressenden Poolbewohner nicht.

Viele Kundinnen und Kunden kommen mit dem Fahrrad oder auf der Laufrunde aus der Nachbarschaft in den Hofladen. Dort gibt es neben Gemüse und Fisch auch Produkte befreundeter und benachbarter Betriebe wie Wiener Schnecken, Gangl Wabenhonig oder Schottenhof Säfte. Während des Lockdown wurde die Gemüse-Packstation für die Belieferung weiter optimiert. Fisch wird innerhalb Österreichs binnen 24 Stunden in einer versiegelten Mehrweg-Isobox geliefert, wenn die Verteilzentren klaglos funktionieren.

Wem der Weg in die Donaustadt zu weit ist, kann blün Fisch auch in den innerstädtischen Futtertempeln Merkur am Hohen Markt und Meinl am Graben bekommen. Dort gibt es auch das herrlich fruchtige Tomatenketchup, das blün chargenweise produziert und so die Tomaten-Überproduktion des Sommers abbaut.

Diese Fragen hat Gregor, der in Wien wohnt, beantwortet:


Hast Du ein Wiener Lieblingswort? Mezzanin.

Einen Wiener Lieblingsort? Den Leopoldsberg

Was gibt es nur in Wien? Eine Fülle großartiger Lebensmittel direkt aus der Stadt.

Du bist leidenschaftlicher Vespa-Fahrer. Was ist Dein bevorzugtes Fachgeschäft? Vespa Filipo, 1090 Wien.

Hast Du eine Buchempfehlung für uns? Der alte Mann und das Meer, Ernest Hemingway, Ausweitung der Kampfzone, Michel Houellebecq, 1Q89 Haruki Murakami

Ein Lieblingslokal? Herbeck Die neue Gastwirtschaft

Ein Lieblingsmarkt? Der Kutschker Markt im 18. Bezirk. Und zwar der Bauernmarkt Samstag vormittags

Eine Filmempfehlung? 12 Monkeys.

Welche Musik hörst Du laut, außerhalb der Fischhalle? Curtis Mayfield, Isaac Hayes, Gregory Porter, Beasty Boys, The Roots, Massive Attack, Sofa Surfers, K&D, Texta, …

Deine Botschaft für Wien? Think global act local.


blün
WWF Einkaufshilfe für Fische

Astrid ist Wienerin, Working Mum, Wählerin, wählerisch, mag Menschen, Worte und Wale.
Nini schreibt, fotografiert und bloggt digital.
Mag aber auch analog noch immer.

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