Kipferl backen fürs Weltkulturerbe

Barbara van Melle fotografiert von Nini Tschavoll

Name: Barbara van Melle, geboren 1959 in Bruck an der Mur, aufgewachsen in Graz.
1978 kam sie zum Studium nach Wien und wohnt heute in der Donaustadt. Die Buchautorin, Unternehmerin und Bäckerin engagiert sich für qualitätsvolle Lebensmittel und war viele Jahre ehrenamtliche Botschafterin von Slow Food Wien. 2018 eröffnete sie ein eigenes Brotbackatelier.


Wo andere ein Hufeisen aufhängen, hat Barbara van Melle ein Kipferl angebracht. Im Durchgang zwischen Backstube und Atelier bringt es mit seinen vielen Teigwindungen nicht nur Glück, sondern erinnert auch an die Zeit, als die Wiener Feinbäckerei – süße Backwaren als Missing Link zwischen Gebäck und Patisserie – Weltruf genoss.

Ihr aktuelles Buch widmet sie Mehlspeisen, Brioche, Beugerl, Kipferl und Co., den „Dingen aus Wien“. Unter dem Namen Viennoiserie kennen und lieben sie Naschkatzen außerhalb und westlich von Österreich. Viele kennen die ehemalige ORF-Journalistin als Slow Food Wien Botschafterin, die sich ehrenamtlich für wertvolle, genussvolle, gereifte, sorgfältig hergestellte, regionale und gefährdete Lebensmittel einsetzt. Wie ihre eigene Mutter auch, ist die gebürtige Steirerin – und assimilierte Wienerin – eine leidenschaftliche Köchin.

Sie ist zudem jung Mutter geworden. Das ist für viele der Punkt, an dem man die Ernährung überdenkt und selbst tätig wird. Ihr starkes Bewusstsein wurzelt im „Geschmack der Kindheit“, dem Aufwachsen mit Garten, Gemüsebeet und gereiften Genüssen: „Wenn der Geschmack nicht gebildet wird, ist er nicht da. Man kann dann einfach nicht unterscheiden, etwa zwischen Erdbeeraroma und reifen Erdbeeren. Kinder kommen nicht als kulinarische Vollidioten auf die Welt. Sie werden maximal zu Erwachsenen ohne Unterscheidungsfähigkeit gemacht. Schmecken ist, wie das Lesen, eine Welt, die einem auch eröffnet werden muss“.

Auch wenn ihre vier Kinder inzwischen groß sind und es selbst können, kocht Barbara van Melle gerne für ihre Familie. Beim gemeinsamen Essen möchte sie kein Handy am Tisch, verrät sie nebenbei. Mit dem „Brotbackvirus“ angesteckt hat sie sich im Jahr 2015 bei der Recherche für ihr letztes Buch zu Überlebensstrategien von Bäckern in Österreich (Der Duft von frischem Brot, erschienen im Brandstätter Verlag). Seither hat sie die Backbegeisterung an viele andere Menschen in Workshops weitergegeben.

2018 sperrte sie ein Brotbackatelier auf, 2019 kam nebenan eine Mehl-Greißlerei dazu, in der die Basiszutaten in entsprechender Beschaffenheit und Utensilien (Simperln, Teigspachtel, etc.) beschafft werden können. Es ist nämlich wie beim Wein: Man kann aus grünen Tafeltrauben keinen knackigen Veltliner keltern. Und aus gängigen Mehlen, deren Vielfalt sich im Supermarkt auf Dinkel und Weizen, universal, glatt und griffig beschränkt, kann man auch kein überzeugendes Brot backen: „Im Mehl spiegeln sich, wie in den Weintrauben, die Saison, das Substrat, die Lage und so weiter. Darauf nehmen unsere Müller Rücksicht wie auf spezielle Ausmahlungen und Eigenheiten alter Getreidesorten.“

Ein großer Teil der Recherche für ihr Buch Vom Kipferl zum Croissant bestand darin, sich gemeinsam mit Bäckermeister Simon Wöckl, mit dem sie ihre Brotbackschule betreibt, zu überlegen, wie die Umstände und Zutaten im Wien des 19. Jahrhunderts waren, dass so eine Backwaren-Vielfalt entstehen konnte. MadameWien besucht Barbara nach neun Wochen Sommerpause.

Das Atelier ist blank geputzt und mehlstaubfrei, passend und stimmig mit der Ausstattung eines aufgelösten Betriebs eingerichtet: Bäckerkörbe als Lampenschirme, eine 500l-Teigwanne mit Brett und ein „Fortuna“ Teigteiler, der die richtigen Portionsgrößen ausgibt. Den Geruch von frischem Brot und Gebäck müssen wir uns vorstellen, aber die Bilder zur Wiener Bäckereigeschichte von Weltruf machen auch Gusto.

1839 gab es in Wien 197 Bäckereien, ein boomendes Gewerbe. Es gab unpasteurisierte Milch und Butter, die Mehle waren noch lange nicht so proteinreich wie heute (wo der Weizenkleber manchen Menschen Probleme bereitet). Es gab eine ungeheure Fingerfertigkeit, viel Erfahrung, Zeit für Teigführung, Handarbeit und Schweiß, kulturelle und rituelle Einflüsse aus der gesamten Habsburgermonarchie, Formenvielfalt aber wenig Zucker und Salz. Zudem wurden Dinge, die fürs Backen weltweit wichtig sind, hier erfunden: Bäcker-Presshefe (1850), Backmalz (1901) und die Technik des Beschwadens.

„Ich schreibe keine reinen Kochbücher. Mich interessiert immer die journalistische Tangente“, sagt Barbara und erzählt vom Wiener Unternehmer August Zang, der 1838 nach Paris ging und dort eine „Boulangerie Viennoise“ aufsperrte, die durch die Decke ging. Über viele Jahrhunderte in Wien mischkulierte, tradierte und entwickelte Gepflogenheiten, das ganze Know-how, Formen- und Geschmacksreichtum wurden unter dem Begriff „Viennoiserie“ (Dinge aus Wien) zum Exportschlager und fand etliche Nachahmer.

Die „Kiffes de Vienne“ wurden Jahre später als Croissants reimportiert. Am Ursprungsort der süßen Geschmacksevolution jedoch wurde binnen 100 Jahren eine florierende Branche mit unvergleichlicher Formenvielfalt vergessen, verdrängt und auch durch den Nationalsozialismus vernichtet. August Zang, der nie Bäcker war, hat im Revolutionsjahr 1848 das Geschäft in Paris verkauft und mit dem Millionenvermögen „Die Presse“ gegründet, womit die journalistische Tangente gleich eine doppelte ist.

Neben dem leidenschaftlichen Kochen und Backen für den Eigenbedarf sieht Barbara van Melle ihre Aufgabe im Übersetzen, Verbreiten und Bewusstmachen mit einem Schuss Aktionismus. 2016 veranstaltete sie das erste Brotfestival. Denn warum soll es so etwas für Craft Beer und Kaffee, aber nicht für Brot geben?

Was ist mit den Mehlspeisen, die man im Wiener Kaffeehaus so gerne isst? Sie hätten Weltkulturerbestatus verdient. Das Brotfestival wird im März 2021 zum fünften Mal über die Bühne gehen. Bereits 2014 ging sie für Slow Food Wien mit drei Meisterbäckern auf die Kärntner Straße, um Handsemmeln aus dem Holzofen unters Volk zu bringen: „Es ging darum zu zeigen, worin der Unterschied zu einer 15 Cent Maschinsemmel aus der Backbox besteht.“ Damals hat sie gesehen, dass es sehr wohl Interesse und ein Bedürfnis für gutes Brot und Gebäck gibt.

Ihre Übersetzungsleistung besteht darin, dass die Rezepte in ihren Büchern funktionieren. Eine Küche ist keine Bäckerei. Und auch das tolle Rezept des Bäckermeisters setzt vielleicht Erfahrung und Ausrüstung voraus, die im Haushalt nicht existiert. Das wurde ihr bereits bei den Broten aus dem vorigen Buch klar: „Wenn ich etwas anfange, höre ich erst auf, wenn es klappt. Das ist meine Professionalität. Gerade Handgebäck muss man durch das Tun erfahren. Es ist schwer, die Handgriffe aufzuschreiben. Es gibt einige historische Rezepte, die wir in die Jetztzeit überführt haben. Ich gebe Tipps und rechne alles Benötigte auf Kleinmengen herunter.“

Die ausgewählten Backwaren hat sie also alleine Zuhause nachgebacken, was manchmal Weckerläuten zu nachtschlafener Zeit und immer wieder Hoppalas bedeutet: „Einmal hat mich mein Mann um Mitternacht zum Kühlschrank gerufen, weil der Teig im obersten Fach überging.“ Die eigenen Fertigkeiten beurteilt Barbara van Melle durchaus kritisch: „Richtig schön werden Handsemmeln erst, wenn man etwa 10.000 geschlagen hat. Ich bewege mich noch im dreistelligen Bereich“, lacht sie.

Brotbacken, Simperl, Brotformen

Dass immer noch jedes Jahr etliche Bäcker zusperren, betrachtet Barbara van Melle mit Sorge. In Wien gibt es nicht einmal mehr 20 Betriebe, in deren Backstuben die österreichische Tradition hochgehalten wird. Das Aufkommen von „Brotboutiquen“ ist ein Hoffnungsschimmer, aber die meisten Menschen kaufen industrielle, in Kurzzeit gemischte Teiglinge, die erst tiefgefroren und dann aufgebacken werden.

Gutes Brot und mürbe Kipferl machen glücklich, davon ist sie überzeugt: „Brotbacken ist Therapie. Das melden uns auch die Leute in den Workshops zurück.“ Schon oft hat sie beobachtet, wie stolz, geerdet und gleichzeitig verzaubert die Menschen sind, wenn aus Mehl und Wasser köstliches Brot entsteht. Dazu braucht es sonst nur Zeit, die richtige Temperatur, Mikroorganismen aus der Umgebung und die eigenen Hände.

Es ist wohl kein Zufall, dass viele ihrem Sauerteig einen Namen geben: In ihrem Atelier heißt er Regina. Das Bäckerschupfen als Bestrafung wurde in Wien zuletzt 1773 durchgeführt. Wer also die Hände im Teig versenkt, kann heute eigentlich nur gewinnen.

Wie beurteilst Du das parallele Bestehen von „Zurück zu den Wurzeln“, Handwerk, und hausgemacht mit einem riesigen Angebot von Fertigprodukten und Fast Food? Unsere Gesellschaft ist voll von Ambivalenzen. Für mich ist Kochen eine Überlebensfertigkeit und ein Statement gegen die Industrie. Außerdem war es, betrachtet man die Evolution des Menschen, entscheidend für die Gehirnentwicklung, dass wir gekochte Nahrung zu uns genommen haben.

Warum wollen Menschen wieder Brotbacken lernen? Wir leben in einer entfremdeten Welt. Handwerk ist Arbeit, man verbindet es mit Anstrengung. Das Tun der eigenen Hände geben wir heute gerne ab. Viele arbeiten am Computer und mit dem Kopf. Wir telefonieren, haben Stress und dennoch gehen wir am Abend nach Hause mit nichts als einer To-Do Liste für den nächsten Tag. Egal ob Kurse fürs Messerschmieden, Fleischzerlegen, Brotbacken, Einkochen, Nähen oder Stricken: Man hat am Ende dieser Arbeit etwas in der Hand. Brotbacken ist es ein zauberhafter Prozess, an dessen Ende man einen duftenden Laib selbst geschaffen hat. Den kann man essen, sehen, riechen, in Händen halten. Backen erdet.

Du lebst seit 40 Jahren in Wien. Was gibt es nur hier? Es gäbe, wenn man sich darauf besinnt, das beste Handgebäck der Welt. Ich mag die soziale Harmonie und den kulturellen Reichtum. Es ist eine sehr sichere und saubere Stadt. Und es gibt eine Fülle von kostenlosen Freizeitmöglichkeiten von der Donauinsel bis zum Wienerwald. 

Wonach riecht Wien? Ich wohne in einer Stadt und der Geruch ist für mich verbunden mit Natur und Freiheit. Ich habe hier kein Betonwüstengefühl. Ich komme mit dem Rad in die Arbeit über Donauinsel, Prater Hauptallee, wo ich Rehe äsen sehe. Dann fahre ich bis zum Donaukanal, wo geangelt wird, vorbei an der Urania auf den Ring. Ich passiere Konzerthaus und Akademietheater und das führt mich an allem vorbei, was ich an Wien schätze. Als Unternehmensgründerin komme ich momentan leider kaum ins Theater und ins Konzert.

Wo schöpfst Du die Energie für den Unternehmensaufbau? Draußen und in Bewegung. Ich wohne beim Mühlwasser und bin laufend und radelnd wirklich viel in der Au. Ich gehe gerne auf den Unterberg, das ist mein Hausberg. Raufgehen und runterschauen mag ich. Auch Kochen erdet mich. Mein Sohn, der für die Matura lernt, sagt: Kochen macht den Kopf so frei.

Du hältst viele Vorträge über Ernährung und die Verflechtungen mit großen Themen wie Klimakrise, Umweltschutz, Erhalt der Kulturlandschaft. Was machst Du persönlich? Ernährung hat ganz viele individuelle und globale Auswirkungen. Was wir in der Industriegesellschaft essen, hat Auswirkungen auf unsere Gesundheit. Und in Produktion und Landwirtschaft einen höheren Impact auf Treibhausgase, als der Individualverkehr. Was viele als Verzicht sehen, empfinde ich als Befreiung. Ich fahre mit dem Rad und sehe, wie andere mit dem Auto am Donaukanal im Stau stehen. Der Gewinn liegt im Verzicht - ich profitiere davon: Habe schon Sport gemacht, viel erlebt und brauche fast gleich lang. Ich esse wenig Fleisch, weil ich gut mit Gemüse umgehen kann. Von veganen Ersatzprodukten halte ich wenig, denn mit ihnen liefern wir uns wieder der Industrie aus und verlieren weiter Vielfalt.

Wo gehst Du gerne einkaufen? Ich bin eine Hausfrau mit wenig Zeit und flaniere nicht mit dem Korb von einem Markt zum anderen. Ich gehe im Supermarkt Bio-Lebensmittel einkaufen. Aber durch meine langjährige Tätigkeit habe ich ganz viele Freundschaften und Verbindungen zu Lieferanten in der Umgebung. In meiner Umgebung, der Donaustadt gibt es das Stift Schotten   und die Gärtnerei Bach. Da kaufe ich 20 Kilo Äpfel und lagere sie im Keller. Rasdorf ist nahe und der Biobauer Harbich in Aderklaa. Ich habe ein tolles Nachbarschaftsnetzwerk. Die denken dann an mich, wenn sie viele Schwammerl gefunden haben oder Hauszwetschken pflücken. Der Stefan Gruber von www.kaes.at wohnt um die Ecke, er richtet mir meine Packerl und ich hole sie dort ab.

Hast Du eine Buchempfehlung für uns? Ich habe gerade „Kollaps“ von Jared Diamond gelesen. Großartig aber auch etwas deprimierend. Ich bin über Yuval Harari dazu gekommen, dessen Bücher ich auch schätze. Das sind meine Auseinandersetzungen fernab der Brotwelt.

Wie geht es weiter mit Slow Food Wien? Ich bin in meinem Herzen der Sache inhaltlich verbunden und immer noch Chefredakteurin der Zeitschrift „Slow“, die bei „À la carte“ beiliegt. 12 Jahre lang habe ich ehrenamtlich NGO Arbeit gemacht, wo sich alles um Spenden, Mitgliedsbeiträge und letztendlich Selbstausbeutung dreht. Jetzt habe ich Lust, als Unternehmerin einen Bereich zu schaffen, wo aufgrund des starken Inhalts etwas betriebswirtschaftlich durch Angebot und Nachfrage funktioniert. Wir machen auch Gratis- Workshops für Kinder. Aber der Workshop mit dem geflüchteten syrischen Bäcker, wo wir arabisches Ballonbrot oder Fladenbrote backen, wird genauso viel kosten, wie unsere anderen Workshops. Der Bäcker ist super und der Workshop professionell. Wieso soll man dafür Spenden einwerben? Mit der Mehl-Greißlerei habe ich erstmals ein eigenes Geschäft, wo ich alle Produzenten, die ich jahrelang versucht habe mit Kunden zu verbinden, selbst listen kann.


Kruste & Krume

Astrid Kuffner
Astrid ist Wienerin, Working Mum, Wählerin, wählerisch, mag Menschen, Worte und Wale.
Nini Tschavoll
Nini fotografiert, schreibt und bloggt digital.
Mag aber auch analog noch immer.

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