Ich mache aus dem Kaffeetrinken keine Religion

Name: Marco Salvatori, geboren 1970 in Milano, in Wien verankert seit 2000, wohnt in Döbling und ist von Beruf „Kaffeeröster“

Der Chef der Wiener Traditionsrösterei Naber, Marco Salvatori, stammt ursprünglich aus Mailand und kennt Wien seit 1993. Guter Kaffee ist für ihn keine Glaubens- sondern eine Geschmacksfrage. Und wie aus den Bohnen guter Kaffee wird, ist für den Kaffeeröster eine Frage des Timings. In Marco Salvatori vereinen sich Wiener Gemütlichkeit mit Milano-Lifestyle.

Er selbst trinkt Espresso, nimmt sich jedoch für jeden Schritt, damit dieser zum Geschmackserlebnis wird, genug Zeit. Dazu gehört die sorgfältige Auswahl des Rohkaffees, die Komposition der Mischung, eine schonende Röstung und intensive Beratung der Gastro-Kunden.

Seine Verbindung zur Familie Naber war zunächst rein beruflicher Natur, als Vertreter einer Zulieferfirma. Sie wurde dann allerdings sehr privat, als er die Tochter des damaligen Firmenchefs heiratete. Durch die Einführung der nach ihm benannten Kaffeesorte Marco Salvatori „Italienischer Espresso“ baute er im Jahr 2000 das Produktportfolio der Rösterei Naber mit einer italienischen Linie aus. Richtig in die Kaffee-Manufaktur stieg er 2011 ein, die Geschäfte führt er seit 2015.

„Für mich gibt es nicht die eine Art, Kaffee zu trinken“, sagt Marco Salvatori undogmatisch. In Wien sind zwei Traditionen vertreten. Einige pflegen die südeuropäische Tradition: Im Stehen, Leute grüßen, Cornetto und Ciao.

Die Mehrheit pflegt die Wiener Kaffeetradition: hinsetzen, gemeinsam allein sein, mit Milch, Zeitung und Wasserglas dazu. Manche mögen lieber Cappuccino, andere lieber Melange. Übrigens gibt es Schriften, die belegen, dass der Cappuccino eh in Wien erfunden wurde. Vom Kapuziner Marco d’Aviano, der um 1680 Berater von Leopold I war. Kaffee war damals en vogue, aber dem Mönch zu bitter. D’Aviano verlangte daher stets Milch dazu. Ecco!

Bei Naber Kaffee treffen die Kunden immer eine Geschmacksentscheidung, ob der Eindruck fruchtig, schokoladig, amaretto oder anders sein soll. Diese Vielfalt „bieten wir der Gastronomie mit unserer Rohkaffee-Mischung und der Art der Röstung. Der Handel steht bei uns nicht im Vordergrund, weil wir unsere Stärken – Qualität und Betreuung – dort nicht so gut vermitteln können“, erklärt Marco Salvatori. Die Gastro-Sorten sind also nur nummeriert – eine Referenz auf die Minuten, die die Bohnen in der Rösttrommel verbracht haben – doch dazu später.

Wenn es um die Zubereitung von gutem Kaffee geht, hat Marco Salvatori sehr wohl ein Dogma – mit geringem Interpretationsspielraum: Es muss alles passen. „Unsere Aufgabe als Röster ist, hier vermittelnd tätig zu sein“. Das geht bis zu Empfehlungen passender Maschinen, deren Hersteller exzellenten Wartungsservice anbieten.

Aus einem schlechten Ausgangsprodukt wird auch bei bester Zubereitung kein guter Kaffee, „aber eine gute Zubereitung kann man an Parametern festmachen“. Im neu gestalteten Verkostungsraum der Naber Kaffee Manufaktur stehen jedenfalls zwei Siebträgermaschinen, die funkelnden Raumschiffen gleichen.

Die Wiener Kaffeehauskultur hält Marco für „sehr wertvoll, weil sie soziale Prozesse und Kaffeegenuss erlaubt. Die Kaffeehauskultur ist heute aber wesentlich stärker, als die mitgelebte Kaffeekultur. Meine Aufgabe als Röster ist es, sie einander auf hohem Niveau anzugleichen“, schmunzelt er.

Der Weg des Naber-Kaffees beginnt mit Futures an den Börsen für die Sorten Arabica und Robusta. Zudem gibt es vertrauensvolle Beziehungen zu Lieferanten, die das gewünschte Geschmacks- und Qualitätsprofil kennen und Muster schicken.

Im Rohkaffeelager türmen sich Säcke aus unterschiedlichen Herkunftsländern: Brasilien, Nicaragua, Honduras, Guatemala, Peru, Mexiko, Indien und noch einigen mehr. Hier zieht der Chef Proben, um die georderte Qualität der grünen Bohnen zu prüfen. Zum Zeitpunkt der Bestellung wächst der Kaffee schließlich erst.

Als nächstes wird eine bewährte Mischung erstellt: „Für mich als Röster ist es aus didaktischen Gründen wichtig zu wissen, wie sortenreine Kaffees schmecken. Aber für den Konsumenten ist das fad. Das Endprodukt muss eine Komposition für die Geschmacksbühne sein. Das ist immer ein Blend, eine Mischung, und diese schmeckt je nach Röstvorgang unterschiedlich“.

Herzstück der Produktion ist die Rösttrommel. Sie wurde von der ersten Betriebsstätte in der Laudongasse in die Nähe von Strebersdorf übersiedelt.

Sie fasst 90 Kilo Bohnen und hat fast 60 Jahre auf dem Buckel. Der Röstmeister entscheidet je nach Temperatur, Farbe und Wetterlage, wann eine Flamme zu- oder ausgeschaltet wird.

Ziel ist, den Kaffee langsam und schonend zu rösten. Nur so entwickeln sich mehr als 1000 Aromen. Danach „sind die Bohnen erst einmal gestresst“, dürfen rasten, Feuchtigkeit aufnehmen und ausgasen. Dann erst wird der Kaffee aromadicht verpackt.

Dass es immer mehr kleine, private Kaffeeröster auf dem Markt gibt, freut Marco, „weil wir das gleiche Anliegen haben. Wir kämpfen für den Geschmack. In Supermärkten gibt es keine Kaffeekultur: neben Weichspüler ist es das zweite billige Produkt, das Leute hineinlocken soll. Was kann man da erwarten?“.

Naber ist ein „B2B“-Geschäft, „aber wir machen eigentlich "Business to Person". Ich kenne den Großteil der Menschen, die unseren Kaffee ausschenken. Teilweise pflegen wir Kundenbeziehungen schon seit 50 Jahren“. Der Firmengründer entschied bereits 1908, mehr in bessere Ware als in Marketing zu investieren.

Heute kann sich die Manufaktur auf Mundpropaganda verlassen: „Wir werden angerufen. Künftige Kunden kosten bei bestehenden Kunden, finden den Kaffee gut, und kommen zu uns verkosten. Wir sind zu klein für Messen oder um bei jeder Neueröffnung dabei zu sein“.

Salvatori bedeutet auf Italienisch: die Retter. Die Rettung für private Bohnenfans, die kein eigenes Kaffeehaus haben, liegt in ausgewählten Shops. Naber-Kaffee gibt es auch direkt in der Rösterei im 21. Bezirk zu kaufen sowie in den beiden Retro-Cafés im vierten und im ersten Bezirk, die inzwischen getrennt von der Rösterei geführt werden.

Haben Sie ein Lieblings-Kaffeehaus? Oder gehen sie hier nur noch in ihren Verkostungsraum? Ich gehe fast nicht ins Kaffeehaus. Nur um meine Kunden zu besuchen. Das hat einfach mit meiner Herkunft und meiner Kaffee-Tradition zu tun.

Was gibt es nur in Wien? Die Stadt selbst ist einzigartig. Sie hat keine Peripherie, ist im Grünen eingebettet, die Donau mittendrin. Die Vielfalt an Menschen unterschiedlicher Provenienz. Die Stadt ist authentisch mit einem Wein verbunden, der Gemischte Satz ist ein Kulturgut. Das gibt es sonst nirgends. Die Entwicklungssprünge, die Wien gemacht hat, hat keine andere Stadt gemacht: gastronomisch, architektonisch oder organisatorisch. Ich beobachte das ja seit 1993. Ich finde Wien fantastisch. Die Leute sind gemütlich. Auch die Heurigenkultur ist einmalig. Diese Routinen, sich zu treffen und gemeinsam zu genießen.

Haben Sie denn einen Lieblingsheurigen? Wir gehen oft zum Feuerwehr-Wagner.

Wie haben Sie Deutsch gelernt? In der Schule, aber nicht wirklich. Im Job und von meiner Frau. Schreiben kann ich allerdings nicht gut.

Haben Sie eine Lieblingsmusik? Ich höre meist Radio.

Wo gehen Sie zum Entspannen hin? Ich laufe gerne auf der Donauinsel.

Wonach schmeckt Wien? Vor allem frisch und sauber. Es ist eine Stadt, die nicht übel riecht. Ich kann das beurteilen, ich komme aus Mailand.

Und was hat es mit den Flaschen im Verkostungsraum auf sich? Frizzante ist eine Unkultur: Wein mit Kohlensäure versetzt. Wass soll man dazu noch sagen? Wir haben einen Prosecco-Produzenten gefunden, der unseren Qualitätsansprüchen genügt: Rocca dei Forti. Und einen Lieferanten für Jahrgangs-Franciacorta, Villa. Mit diesen Produkten "lösen" wir die Probleme der Gastronomen und liefern zum guten Kaffee auch gleich guten Schaumwein.

Was möchten Sie Wien ausrichten? Weiter so!