Made in Vienna: Von Croissant bis Cantuccini

Wien als Stadt der Musik, der Habsburger und der Kaffeehäuser kennt man. Barbara van Melle, Buchautorin und Backafficionada, hat sich vor einigen Jahren mit dem Brotbackvirus angesteckt. Nach dem 2015 erschienenen Buch „Der Duft von frischem Brot“ aus dem Brandstätter Verlag bereitet sie nun mit „Vom Kipferl zum Croissant. Wiener Feingebäck einfach selbst machen“ aus dem Pichler Verlag die Geschichte der Viennoiserie auf. Viennoiserie, also „Dinge aus Wien“, nennt man in der großen weiten Welt von Paris, über London bis New York die Spuren, Ausgangspunkte und Reste einer Formen- und Geschmacksvielfalt, die von Wien aus die Welt eroberte.

An ihrem Ursprung scheinen die Erfolgsgeschichte des Entrepreneurs August Zang, das umfangreiche Know-how und die vielen Exportschlager vergessen und verdrängt worden zu sein. Barbara van Melle hebt diesen historischen Schatz als Lesestoff und in Form von Rezepten. Ihre These: Wenn man sich darauf besinnt, gäbe es in Wien das beste Handgebäck der Welt. Zur Zeit des Wiener Kongress 1814/1815 wusste man das jedenfalls. Heute geben sich viele mit weniger zufrieden: weniger Aufwand, weniger Geschick , weniger Zeit, weniger Fülle und weniger Geschmack.

Die Kapitelgliederung entspricht verschiedenen Teigsorten vom Semmelteig über Mürbteig, Germteig, Brioche und Plunderteig bis zum Blätterteig. Wer in der eigenen Küche mitmachen möchte, bleibt am besten in dieser Spur, denn die Teige und deren Bearbeitung dürfen durchaus als ansteigende Schwierigkeitsgrade verstanden werden.

Abgesehen von der ansprechenden Gestaltung des Buches (Fotos: Inge Prader, Backwerke Simon Wöckl und Pierre Reboul) weiß van Melle detailreich zu berichten: Etwa, dass sich der Hype um die Ankunft der ersten Giraffe im Zoo Schönbrunn im August 1828 nicht nur in Mode, Möbeln und Musikstücken niedergeschlagen hat, sondern auch in einem Aufsatzgebäck namens „Girafferl“. Die jüdische Striezel-Kultur wird ebenso aufgedröselt wie die Kipferlform, die wirklich nix mit den Türkenbelagerungen zu tun hat. Was heute auch interessieren dürfte: viele Jahrhunderte wurde wenig Zucker und wenig Salz verwendet.

August Zang, der nach dem Verkauf seiner „Boulangerie Viennoise“ in Paris die Tageszeitung „Die Presse“ gründete, hat wohl einen Grundstein dafür gelegt, dass Wiener Kipferl als Croissants nach Wien zurückgekehrt sind. Sie zu Hause aus Blätterteig zu machen ist aber eine Herausforderung. Es drängt sich der Verdacht auf, dass auch Cantuccini in Wien unter dem Namen Dessertzwieback  nicht unbekannt waren. 107 Zwiebackrezepte hat die Autorin aufgestöbert, von nährend bis magenschonend. So konnten die Backwaren jedenfalls haltbar gemacht werden.

Ein eigenes Kapitel ist dem Thema Vorratshaltung gewidmet (Christstollen!) und es gibt einen Tipp, wie man müde Croissants mit einer einfachen Mandelcreme wieder flottmachen kann. Es heißt also üben, üben, üben, damit auch die Handsemmeln irgendwann einmal so perfekt aussehen, wie sie in der Augarten-Manufaktur gebrannt werden. Und danach natürlich stolz genießen!

Vom Kipferl zum Croissant
Wiener Feingebäck einfach selbst machen. Die Geschichte der Viennoiserie.
von Barbara van Melle, Pierre Reboul und Inge Prader (Fotos)

Pichler Verlag 2019
192 Seiten
Euro 30

Der Duft von frischem Brot
Österreichs beste Bäcker verraten ihre Rezepte
von Barbara van Melle und Wolfgang Hummer (Fotos)

Brandstätter Verlag 2015
208 Seiten
Euro 29,90